INVESTIGACIÓN

Ponen lupa al mezcal artesanal para elevar su calidad

Zenaida Alzaga - 11 / 03 / 2025

Investigadores politécnicos apoyan a pequeños productores de diversas regiones del país para mejorar sus prácticas en la destilación de la bebida con el objetivo de ofrecer ventajas competitivas y lograr ganancias justas al comercializarlo

Ante la creciente demanda en el consumo de mezcal en los mercados nacionales e internacionales, expertos del Instituto Politécnico Nacional (IPN) apoyan a pequeños productores de esta bebida alcohólica para que, a través de evaluaciones sensoriales, ofrezcan productos de calidad a precios justos y competitivos.

En los últimos años, el mezcal de Oaxaca se ha convertido en un motor de desarrollo económico. Al contar con 32 especies de agave, esta entidad produce en promedio 94 por ciento del mezcal para cubrir la demanda nacional y de exportación a países como Alemania, Austria, Canadá, Chile, Colombia, Ecuador, España, Estados Unidos, Francia, Inglaterra, Italia y Perú, entre otros.

No obstante, productores artesanales y ancestrales carecen de herramientas necesarias para mejorar la calidad de sus productos en detrimento de su economía familiar.

Ante ello, Denise Eugenia Chagoya Jacinto, alumna de la Maestría en Gestión de Proyectos para el Desarrollo Solidario, del Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR), Unidad Oaxaca, emprendió una labor de la mano de productores de los estados de la República que cuentan con la denominación de destilados de agave para crear una academia sensorial que valore la calidad del mezcal.

Esto ayudará a estandarizar metodologías que permitan su valoración organoléptica bajo la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones, ya que a nivel internacional existe evaluación sensorial para diversos productos como variedades de vinos, aceites, cervezas o tés, pero no incluye el mezcal.

A través del proyecto “Estudios sensoriales como ventaja competitiva para pequeños productores de mezcal”, Chagoya Jacinto busca mejorar las prácticas ancestrales y artesanales en la destilación de la bebida con el objetivo de ofrecer ventajas competitivas para los productores, en su mayoría campesinos, y se logren ganancias justas al comercializarlo.

Originaria del municipio de Tlacolula de Matamoros, en los Valles Centrales de Oaxaca, la estudiante de posgrado –quien forma parte de la quinta generación de mezcaleros y de la primera generación de mujeres en el mezcal–, resaltó que históricamente el trabajo o producción de esta bebida alcohólica por parte de las féminas ha sido mal vista.

Por ello, expuso que se creó una asociación denominada “Las mujeres del mezcal y maguey de Oaxaca”, integrada por mujeres de la región interesadas en la evaluación sensorial, derivada de su alta sensibilidad en el olfato, gusto y vista

Frutos de la unión

A través de la Academia Sensorial del Agave (Asagave) se busca privilegiar la calidad sobre la cantidad, es decir, producir lotes pequeños del destilado de agave con mejor sabor y a precios justos. “Para cubrir la demanda, los pequeños productores recurrían a malas prácticas, como utilizar complementariamente alcohol de caña o algún acelerador para la fermentación de la piña de maguey”, refirió la especialista.

Asagave también verifica la cocción y azúcares óptimos para que la bebida tenga el cuerpo exacto. “La idea es que los maestros mezcaleros mejoren sus prácticas y técnicas de producción y venta, así como el cuidado de la planta, el proceso de fermentación y destilación para elevar la calidad organoléptica”.

Otro aspecto importante, señaló la alumna del CIIDIR Oaxaca, es valorar la planta para elaborar la bebida. Dijo que en ocasiones se utilizan especies silvestres o endémicas, lo cual repercute en el costo de producción.

Explicó que un agave marmorata (maguey tepeztate) tarda hasta 35 años en madurar, antes de esta edad, comentó, no se debe elaborar mezcal porque su rendimiento de azúcar es mucho menor respecto al maguey espadín (A. angustifolia), el cual tiene un sabor similar al tequila y sufre variaciones significativas en el precio.

Subrayó además que el tiempo de vida de un maguey es entre seis y ocho años (dependiendo de la región donde se cultiva). La especie tóbala (en zapoteco o papalometl en mixteco) tarda de ocho a 12 años, el A. karwinskii (conocido también como largo, barril, tobasiche, cirial o madrecuishe) tarda alrededor de 15 años, y el agave jabalí, 18 años.

Chagoya Jacinto dijo que el agave crece mejor en zonas como Valles Centrales, Sierra Sur o la Mixteca de Oaxaca, incluso se puede desarrollar bajo sombra y con buenas prácticas, ya que cerca del nivel del mar no contiene mucha azúcar. En el Istmo de Tehuantepec o en la costa baja, al sur de la entidad, prevalecen las plantas más endémicas.

La joven politécnica indicó que el consumo de mezcal envuelve una serie de costumbres y tradiciones en diversas regiones de Oaxaca. Por ejemplo, cuando fallece una persona se le colocan veladoras alrededor y cuando se consumen, los vasos de las mismas, se utilizan para beber mezcal en honor del difunto.

Agave, néctar ancestral

La palabra mezcal proviene del náhuatl mexcalli “maguey cocido” (metl “maguey” e ixcalli “cocido”) y se refiere a una bebida obtenida mediante la cocción del tallo y base de las hojas de esta planta.

La normatividad aplica tanto a los procesos industrializado como artesanal o ancestral. En ambos, se ponen a cocer las piñas en un horno cónico de piedra a elevadas temperaturas; en la elaboración artesanal, se pica el maguey, se muele en una tahona y se machaca en un molino egipcio o desgarradora movido por un caballo, para lograr la doble destilación en alambique de cobre o acero.

Para el proceso ancestral, la molienda es a mano y durante la fase de destilación se coloca en una olla de barro donde se pierde hasta un 60 por ciento del producto, pero los sabores logran mayor concentración.

El 28 de noviembre de 1994, el gobierno mexicano publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF) una resolución mediante la cual el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) otorgó la protección “Denominación de Origen Mezcal”, para ser aplicada a la bebida alcohólica que se produce en varios municipios de diversos estados de la República como Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.

Asimismo, en 1966 se registró la denominación de origen ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) con base en lo que establece el Sistema de Lisboa o Arreglo de Lisboa, relativo a la Protección de las Denominaciones de Origen y su Registro Internacional.

Con el respaldo y asesoría de los científicos del CIIDIR Oaxaca Cirenio Escamirosa Tinoco, Gabino Alberto Martínez Gutiérrez, Patricia Aracely Santiago García, Margarita Racilla Cano, así como de María Eufemia Pérez Flores, la alumna de posgrado también evalúa, como parte de este proyecto, la calidad del agua empleada en la elaboración del mezcal para conocer su impacto físico, químico y sensorial, además del uso de levaduras endémicas y demás innovaciones que mantengan el mejor sabor en el destilado de agave.

Actualmente, la Asagave trabaja con la Cámara Nacional de la Industria del Mezcal para mostrarles la importancia que tiene esta experiencia organoléptica a través de la degustación del mezcal y cómo ofrecerlo a los consumidores, incluso diseñan un recipiente especial para ello, el cual permite concentrar los sabores para dar una mejor experiencia y cuerpo exacto a la bebida.

Llamadas

En el siglo XVIII se producía mezcal en regiones como la Mixteca, Sierra Norte, Istmo de Tehuantepec y Valles Centrales

En Mitla, el mezcal es una ofrenda y no se brinda con él